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面对新世界挑战法国葡萄酒应对自如

文章来源: 发布时间:2016-6-28

面对“新世界”挑战 法国葡萄酒应对自如_酒类专题_产业经济

葡萄酒的历史源远流长,可以上溯到远古时代。酿制时,只要把葡萄碾碎,它本能地就会出现沸腾,同时放出二氧化碳气,内部一发热,发酵就开始了。葡萄酒具有一定的稳定性,由于酒精的存在,与葡萄汁就不同了,所以,采取一定程度措施后,可以贮存和运输。

人们历来喜欢喝酒,可能是因为酒精能使人兴奋的原因。更重要的原因是,人们发现了酒在品质上的等级性和多样性。这一点,在其它食品里不象酒这样明显。因此,人们就可以从艺术水准上,提高嗅觉和味觉的和谐,这就象在音乐和美术中,声音或色彩一样。和谐是一切艺术的基础。

古代的酒和当代的酒非常不同,古代的葡萄酒和今天带酸味的劣质酒差不多。但最重要的,是要看到它在古代文明中的地位,天主教的宗教仪式足以说明这个问题。这类状态持续了几百年。人们一直探索着酿制出美酒的途径,其实,改良酒质的两个途径是相辅相成的:一方面,要选择最好的土壤,最好的土壤才能结出最好的葡萄果实,另一方面,是掌握好种植技术和酿酒云南癫痫手术治疗方法技术。长时期中,这项技术的进步几近只靠视察来积累经验。十九世纪后半叶化学和生物科学的进步,在生产高品质葡萄酒方面,找到了用武之地,在路易·巴斯德辟出的道路上,法国科学家们在提高葡萄种植技术和酿酒工艺方面,起了极其关键的作用。

当今时代的特点之一,是人们对葡萄酒表现出越来越浓厚的兴趣。这一点,在法国特别突出,世界各地也是如此。毫无疑问,人们对酒的兴趣,酒在市场上的地位,以酒为主题的艺术创作,以及酒的文化功能,主要源于葡萄酒质量的提高。法国的葡萄栽培技术,比其它任何东西都始终忠实于对得天独厚的土壤的确认,以完美的酿制工艺来充分体现它的自身价值。即便说今天来自其它国家的竞争已经存在,但最上等的葡萄酒产自法国这1事实,仍然无可争议。确切存在着竞争,但它只在中低档级别上进行。

酒的不同种类

从定义上讲,酒是“通过新鲜葡萄全部或局部酒精发酵获取的产品,葡萄经过压榨与否均可,用未发酵的葡萄汁直接酿制亦可。”酒精发酵,就是要把葡萄中的糖,转化为酒精和二氧化碳气。这类转化是由小真菌制成的酵母,用成熟时葡萄上的昆虫引发的。今天,人们知道另一种发酵方法:马罗拉克发酵法。就是用一些细菌造成果酸下落的方法

,用降低酸度的方法,使酒味变柔和。红葡萄酒必须采用这种方法,白葡萄酒一般也这样做。广东治疗癫痫医生由于产品质量取决于多种因素,酒质可能会明显不同。

白酒和红酒不仅颜色不同,而且鞣酸结构也不一样。这些特点来自葡萄品种的本性,也与泡在发酵葡萄汁中的葡萄皮的作用密切相干。如果不进行葡萄皮浸泡,我们可以用一种黑葡萄(香槟省的比诺葡萄)做白葡萄酒。1950年红酒只占全部酒产量的43%,今天已超过70%了。

干酸葡萄酒每升所含不足四克糖份,全部红酒和大部分白酒都是如此。甜酒或半甜酒中的糖含量差异很大(每升十克到8十克之间),糖含量的差异参与甜酒味觉平衡。这些酒不掺酒精,生产甜酒要用熟透的含糖量大的葡萄做原料,糖份中只有其中一部分,通过发酵变为酒精。在葡萄中加入一种极为高贵的腐烂物真菌氪,取得超成熟效果,从而使含糖量剧增,酿造出高档甜酒。和甜酒相反,葡萄甜烧酒(天然红白甜酒)是在发酵进程中或发酵后用勾兑中性酒精、葡萄烧酒、浓缩葡萄汁或上述材料的混合液体制成的。

发泡酒或称起泡酒和‘安静酒’相反,其特点是在开瓶时,会释放出二次发酵产生的二氧化碳,其压力在6巴左右。在“香槟方法”中,这第二次发酵(产生泡沫)是在最后装进瓶子里完成的。必须在瓶内存放一定时间之后,经过排除酵母沉淀,才能得到最令人满意的质量。

如果在装瓶之前,第二次发酵是在大酒桶中完成的,这就是人们说的“密封酒桶法”,这种方法比较省钱

,但没法到达同样的质量。

质量的多样性

“餐桌酒”相当于过去的“日常消费酒”或“普通酒”。欧洲法律规定餐桌酒的最低酒精度,依产地不同,应为8.5%或9%。这个档次的葡萄酒中,“本地酒”发展很快,本地酒的好处是因产地不同,而各具特色。餐桌酒的产量占法国葡萄酒产量的一半,而目前“本地酒”产量已占餐桌酒产量的一半左右。

传统的餐桌酒不能以葡萄品种作为参照,而“本地酒”的产地就已标明了该酒的葡萄品种。以葡萄品种为参照的全部葡萄酒在销售时,也需标明产区名称。这类作法是法国独有的,说明在对同一葡萄品种的酒进行分类时,其产地的重要性。而其它种植葡萄的国家则认为,葡萄品种是区别酒质量的重要因素。

对于控制产地名称(AOC)的名酒,产地的概念尤为重要。这些酒与“高级限定产地酒”(VDQS)一样,实行着欧盟关于对法国葡萄种植“在肯定地区生产高级酒”法律(VQPRO)。这些酒的生产,必须服从由生产商自己制定的监督条例,同时接受政府部门检查,明确说明葡萄种植区域、葡萄品种、种植培养方式、产量、酿制技术和分析标准。另外,每一年应当组织一次品味鉴定会,以便证明不同酒厂的产品是不是达到规定的质量要求。

控制产地名称酒(AOC)是采取监控条例中,所规定的一个或多个葡萄品种生产酿制的。除阿尔卑斯省外,葡萄品种不应在酒瓶标签上出现。

控制产地名称制度,是法国葡萄栽培制度的一件法宝,很明显,不少国家对此十分羡慕。这个制度建立在长时间实践的基础上,在几百年的实践中,法国人找到了种植葡萄的最佳地区,又找到了最适合这些地区的葡萄品种。新近种植葡萄的国家,还没来得及作如此完整的深入实际工作,所以,更喜欢只靠葡萄品种来确保酒的级别。

控制产地名称的概念,是在二十世纪之初确立的。在经济危机和种植灾害(霜霉病和葡萄根瘤蚜虫害)以后,出现了假酒泛滥,首当其冲的受害者就是法国葡萄种植者。他们组织起来,一齐河南癫痫病权威医院保护共同财富。设立这样一个制度是步履维难的,但控制产地名称(AOC)制度的成绩却是不言而喻的,法国各地葡萄种植区中,三百5十家左右都加入了这1系统。全国产地品名中心(INAO)负责批准生产条件,和监督各项条例的落实情况。

有关酒的生产,人们常谈到“本地特产酒”和“城堡酒”。前者是指生产著名品牌酒的最优秀地区,一般来说,这些酒首先必须在酒桶中存放多年,然后又在瓶中存储,才能到达最好品质。这些著名产地的名酒使法国葡萄酒享誉四海,可称之为法国酒业的发动机,使不甚出名的本地酒,一样也受到世人青睐。但是酒瓶上标签的产地说明,与各产区的条例并没有关系。在勃垦第地区生产的名酒,是很多制酒商的共同财产。著名的德·伍热葡萄园是一块五十公顷的种植园,产权属于7十家种植园主。吉隆特省有一种名酒,产权仅属一家所有。‘拉菲特·罗西尔德城堡’是著名的上等酒,一百公顷的葡萄园仅属一家所有。城堡名称的使用,仅限控制产地名称酒(AOC),合作酒窖生产的酒,在使用城堡名称时,必须能够证明全部葡萄产地是城堡所在地区。各区使用这个标识的情况不尽相同。

最后,应该对“名牌酒”做1说明。这些酒可以是餐桌酒,也可以是控制产地名称酒(AOC),来自同一产地和产权的酒集中在一起,组成一个品牌。这1品牌可以通过严格挑选,聚集成足够的数量,加以质量的充分保障,为大市场提供货源。对这些比不上最高级产地的名酒来讲,“名牌酒”与本地酒相比,具有显而易见的优势。本地酒虽然具有当地特点,但产量不高,只能供应固定的消费市场,难以获得四海皆知的知名度。

香槟酒是高知名度的品牌酒类当中,颇具特色的例子。这个地区只有一个品牌,然而酿酒所用的葡萄品种和种植土壤都不相同。每家酿酒公司,因生产酒的厂家不一,自己的商业标准也与众不同,所以各自生产自己的品牌。‘新酒’是另一个带有不同含义,而且通常使用的标识,其中名气最大确当属“新伯如来”。这些瓶装上市的新酒,仅在采摘葡萄后的几周内饮用。由于在这期间里,酒的质量达到最佳水平。“销售新酒”的含义也包括那些在几个月内饮用的酒,但它们是在采摘的当年,甚至在装瓶和为酒商发货之前,就已经投入市场销售的酒。波尔多的高档酒市场对这种营销方式情有独钟。它使葡萄园的经营者可以快速收回报酬,而确保自己产业的运转,酒商也希望可以腾出一部分增值利润,用于必不可少的商业促销开支。

法国葡萄酒的产量

法国有九十五万公顷土地种植葡萄,每一年生产56十亿升(六十七亿至八十亿瓶)葡萄酒。法国和意大利一样,是世界最大的产酒国。下面的图表标明1999年酒产量的分类情况,除红酒产量大幅增加外,一个意义重大的事实是,控制产地名称酒(AOC)从十年前仅占总量37%,提高到今天的51%。

1999年法国的酒产量(以亿升为单位)

控制产地名称酒:

红酒和玫瑰红葡萄酒:17.9

白葡萄酒:8.5

总计:29.4(51%)

带本地酒标识的餐桌酒

红酒和玫瑰红葡萄酒:13.4

白葡萄酒:2.8

总计:16.2(31%)(注1)

无本地标识的餐桌酒

红酒和玫瑰红葡萄酒:6.8

白葡萄酒:2.4

总计:9.2(18%)(注2)

总产量:

红酒和玫瑰红葡萄酒:38.1(73%)

白葡萄酒:13.7(27%)

总计:51.8(100%)

全世界的总产量为280亿升。1990年到1991年欧洲产量份额从世界总产量的79%降为74%,世界其它地区从21%升至26%。法国的同期产量从世界总产量的23%降为21%,虽然其它国家的葡萄种植不断发展,法国始终保持着独占鳌头的地位。但考虑到美国和澳大利亚的新种植园将提高产量,上述的数字理应谨慎对待。由于世界饮酒总量有下落趋势,不管出自甚么原因,酒的消费量不会随着酒产量的增加而提高,所以应当严肃对待外国酒业的竞争。

葡萄酒市场的主要部份在法国(80%)。法国占世界总交易额的25%。但近十年中,其它国家的市场从8%已升至17%。法国每年生产的三千五百万瓶酒供当地消费,一千五百万瓶供出口。出口的三分之二给欧盟各国家,其余三分之一运往美国、加拿大、日本和瑞士。控制产地品名酒(AOC)占出口量的55%,占出口额的83%。

从意大利、西班牙进口的主要是餐桌酒,仅五亿升。总之,1993年葡萄酒的贸易额超过一百八十亿法郎,而1999年已超过三百4十亿法郎,在农业食品贸易总额(六百一十亿法郎)中占56%。

葡萄酒行业

在很多国家中,葡萄种植者是农民。他们栽种葡萄,生产葡萄(果实),然后把葡萄转给一家农业食品类的企业,这家企业再制酒、销售。

长期以来,法国的葡萄种植者,除种植葡萄外,还负责把葡萄进行制酒的初加工。然后把粗酒卖给批发商,后者再把产品细化,他们也可能负责把产品集中,进行销售。得益于酿酒工艺的进步

,今天,甚至一些小企业,也能完成直至装瓶的全部酿酒过程,这样一来,消费者就有了更大的产地保证。

大家都认为,法国有10五万葡萄酒生产商。其中有些人是个体户,另外一些人加入了合作酒窖。合作酒窖是二十世纪三十年代组织起来的,目的是帮助小企业克服当时的经济困难。他们在各地区的深入水平差异很大,这些合作酒窖集中了法国酒产量的40%。

酒的销售,可以由醸制葡萄酒个体户或合作酒窖,向批发商和装瓶商成批出售,后者再集中这些酒进行品牌出售,也可以装瓶直接向私人顾客出售。合作酒窖大大拓宽了这条渠道。批发经销商则靠他们的销售络,负责把装瓶的高级酒推往世界各地。

法国国内,三分之二左右的酒都是通过超级市场(其中约三分之一是通过小专卖店)卖给消费者的,三分之一是由经销商直销的。酒业经纪人是另一种必不可少的中间人,他们负责交易的跟踪调查和成交全过程。葡萄种植工艺家和专家们负责掌握种植和酿酒的技术。

总之,两千五百家贸易公司,和八百家合作企业的工薪人员,加上葡萄种植者,直接从事葡萄酒行业的人共二十万。

酒市场不服从简单的经济规则。当然,价格取决于供求规律,产地的知名度和质量。,价格的差异可以从一到一百。价格必需考虑到生产成本,所以应当在不同产酒国之间协调。最少对那些不甚出名的酒,价格也取决于酿造年份和质量。一样,价格也随着经济形势,特别是当时的储量变化而变化。

由于得天独厚的土壤质量,和极其先进的葡萄种植制酒技术,法国始终对来自最近发展葡萄制酒国家的挑战应对自若,在生产最高档酒方面,则一直遥遥领先。对于未来前景,如果有疑问的话,那也是在世界范围内,相对生产而言,消费不足的问题。

近几年来,人们对葡萄酒的兴趣提高了,结果使高级葡萄酒价格大幅度增长。这当然令人遗憾。因为只有相当富有的少数人,才能享受这类酒。但也应当注意到,这种档次的酒,只是一些象艺术品一样的精品,产量是很有限的。世界上有相当多的爱好者,对这类酒十分熟习,即使价格很高,他们仍然要买。另外,这类状态促使那些名气稍逊一筹,但品质极佳,价格又不太贵的酒得到畅销机会。目前有不少每年都有新版的购买指南,对法国生产的主要葡萄酒质量和价格为消费者提供信息。

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